Ученые из Челябинска предложили инновационную рецептуру хлеба с использованием сверчков

Хлеб, в состав которого входят «нетрадиционные белковые компоненты», такие как сверчки, может вскоре стать частью рациона россиян, которым приходится сталкиваться с резким ростом цен на продукты питания. О преимуществах такого хлеба рассказали ТАСС специалисты Южно-Уральского государственного университета (ЮУрГУ).

Исследователи разработали новые рецепты хлеба, в который добавляется мука из насекомого Acheta domesticus (домашний сверчок) наряду с обычной пшеничной мукой. Как объясняет доктор технических наук Абдували Тошев из Института спорта, туризма и сервиса ЮУрГУ, мука из сверчков содержит около 60% белков, в то время как в традиционной пшеничной их доля не превышает 10%. Кроме того, мука из сверчков обладает значительно более высоким индексом растворимости, а также эмульгирующей активностью на уровне 55,2% (в сравнении с 12,3% у пшеничной). Пенообразующая способность составляет 67,4%, что в четыре раза больше, чем у обычной муки.

Даже небольшое количество муки из сверчков в традиционной пшеничной муке обогащает продукт микроэлементами и улучшает его вкус и другие характеристики, отмечает Тошев. Он также добавляет, что новые рецепты хлеба могут включать комбинации с водорослями и грибами. «Мы разработали специальную таблицу для оптимальных рецептов изделий с такими добавками — пшеничного хлеба, сдобы, печенья, крекеров, бисквитов и макарон», — подчеркивает ученый.

Наилучшие вкусовые качества были достигнуты при добавлении 5-15% муки из сверчков, 2-6% смеси спирулины и 10-20% порошка мицелия вешенки, объясняет Тошев.

Хлеб — один из тех продуктов, цены на которые значительно возросли в российских магазинах по итогам 2024 года и продолжили расти в 2025-м. К концу мая розничная цена на хлеб в России увеличилась на 15% в годовом выражении, согласно данным Росстата. Общая продовольственная инфляция в стране в 2024 году достигла рекорда за девять лет, составив 11,05%.

По данным холдинга «Ромир», доля расходов россиян на продукты питания в апреле этого года достигла максимума со времени начала войны в Украине. Средние затраты на еду составили 34,6% от бюджета потребителей (по сравнению с 33% в начале года и 28,6% в апреле 2024 года). Зафиксированный «Ромиром» уровень стал рекордным за последние 5 лет.

Некоторые производители хлеба в начале этого года сообщили о повышении отпускных цен в среднем на 10-12%. Как сообщают ритейлеры, среди причин подорожания хлебобулочных изделий — рост затрат на складское и транспортное обслуживание, увеличение налоговой нагрузки, а также повышение цен на сырье и другие факторы.